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4飞火炒菜有害健康

  第三章4 飞火炒菜有害健康

  生活中,我们常常可以看到这样一种景象:厨师在用旺火爆炒一些菜肴时,原料刚放入锅内,锅的边沿立刻会蹿出许多火苗,或者在旺火中颠锅、翻炒时,锅沿也会冒出火苗。厨师把这种现象称为“飞火”。发生飞火时,厨师大多仍然烹调不止,许多人都把这种飞火烹调当做一种高超的技艺来欣赏。实际上,从营养学的角度来看,这种飞火烹调对人体健康是有害的。

4飞火炒菜有害健康
4飞火炒菜有害健康

  飞火是由两个方面的原因造成的:一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅翻炒时,有少量的油脂沾在锅沿上,遇到炉内升腾的旺火被引燃;另一个原因是原料进入高温油锅后,原料外表所带的水分经高温油的作用迅速汽化,形成一定数量的水蒸气蒸发出来,这时有少量的油脂以微粒形式与水蒸气一同向外逸出,遇炉内明火产生飞火。由飞火烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味。这种燃烧后的残留物被人吃了以后,会对健康产生不利影响,还可能引起癌变等。飞火越严重,产生的残留物就越多,对人体健康的影响就越大。

  故专家告诫:在日常烹调中,别用飞火烹调。正确的做法是勿将油脂过度加热,如果在烹饪中出现飞火现象,应立即将锅迅速撤离火源,盖上锅盖,使之与空气隔绝,将飞火熄灭,以防食物烧焦,危害健康。

  细节小警钟:

  用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火长时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合,如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味流失。

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